Restaurant pour végétariens

L’alimentation biologique bat son plein et le restaurant végétarien a de beaux jours devant lui. Tous les médias en parlent : l’alimentation saine et équilibrée est la base d’une hygiène de vie propice à l’épanouissement de chacun. Que ce soient les écolos, amateurs de « naturel », les adeptes de la forme avec le « bio » ou les sportifs, tous recherchent une alimentation qui réponde à leurs besoins. Manger mieux et sainement est devenu une véritable préoccupation. La restauration est donc bien placée pour exploiter à fond cette passion encore récente et réaliser des bénéfices séduisants. Le concept de restaurant n’a rien de neuf en soi, mais il peut être adapté à un grand nombre de petits et moyens créneaux rémunérateurs.

Il y a peu de temps, les restaurants végétariens souffraient encore d’une image de bricoleurs. Le non professionnalisme était trop répandu. Aujourd’hui, l’idée a été reprise par d’habiles gestionnaires. Leur cheval de bataille : pas de viande ne signifie ni abstinence, ni régime spartiate.

Pourquoi n’arriverait on pas à composer des repas très appétissants sans viande ? Légumes, fruits et aliments naturels offrent de nombreuses possibilités et permettent de préparer des repas équilibrés et savoureux. Une bonne part de la clientèle des restaurants végétariens vient sur recommandation d’un médecin. Ajoutons que ces établissements étant peu nombreux, ils affichent souvent complet, en particulier ceux qui ont eu l’excellente idée de pratiquer en plus la restauration rapide.

Démarquez -vous des amateurs !

En France, le nombre d’établissements proposant des plats végétariens, macrobiotiques et diététiques est estimé à 200, dont 25 % à Paris. Beaucoup d’entre eux sont néanmoins exploités tout à fait artisanalement, n’attirant que les végétariens convaincus. Un restaurant bien aménagé et proposant une carte attractive pourra, en revanche (l’expérience le prouve), attirer jusqu’à 80 % de végétariens occasionnels. Il s’agit de personnes désirant suivre un régime, perdre quelques kilos ou se remettre d’une période de suralimentation. Et c’est à les attirer que vous devez penser avant tout...

En matière de restauration végétarienne, les frais de matières premières sont inférieurs au seuil traditionnel, puisqu’ils ne dépassent pas 30 % du chiffre d’affaires. Un restaurant végétarien réalise, en RFA par exemple, plus d’un million de francs de bénéfice annuel. En moyenne, cependant, le bénéfice des exploitants atteint 260 000 francs par an. Il semble que le concept de « fastfood » soit pour beaucoup dans les résultats de ces établissements.

Mais l’investissement de départ, important, est nécessaire pour qui veut s’implanter dans le créneau de la restauration. Comptez 100 000 francs au minimum, répartis dans la location et l’aménagement du local, l’achat du matériel de cuisine, le personnel (indispensable), le stock de marchandises et la publicité. En moyenne, le capital de démarrage est de 280 000 francs. Les rayons des librairies proposent de nombreux ouvrages concernant l’ouverture d’un restaurant. Vous y trouverez de précieuses indications sur les règles juridiques et sanitaires à respecter. Il est bien entendu préférable de posséder aussi des notions de cuisine végétarienne. Si vous en manquez, rassurez-vous avec de bonnes lectures et un peu de pratique : vous comblerez cette lacune sans difficulté.

Et la publicité ?

Pensez aussi à la publicité (annonces dans la presse régionale, supports gratuits, annuaire téléphonique). Vous pouvez aussi concevoir un petit prospectus que vous déposerez dans les magasins de diététique de votre région. Si, en plus, vous menez des actions spéciales : repas gratuits sous certaines conditions (anniversaire d’un client par exemple) et que vous contactez régulièrement la presse locale, vous devriez obtenir de très bons résultats. En effet, un article est une publicité gratuite très efficace qui, jointe au bouche à oreille vous mènera au succès.

Enfin, si le végétarisme ne vous inspire pas mais que vous avez en tête une autre idée de restauration originale (fastfood chinois par exemple), sachez qu’il est très facile à adapter, pour peu que vous procédiez à une étude de marché locale. Tous les goûts doivent être satisfaits. Cette « idée lucrative » et d’autres encore, concernant la restauration, ont fait l’objet d’études approfondies. Des dossiers complets (n° 60 en particulier) sont disponibles auprès des Editions Seiz.